مقدمه
چاشنیها موادی هستند که به غذاها اضافه میشوند تا طعم، بو، و ظاهر آنها را بهبود بخشند. این مواد میتوانند به صورت پودر، مایع، یا حتی به شکل تازه باشند. چند نمونه از چاشنیهای رایج عبارتند از:
نمک:
یکی از اساسیترین چاشنیها که طعم غذا را تقویت میکند.
فلفل سیاه:
برای افزودن تندی و عطر به غذاها استفاده میشود.
زردچوبه:
به غذاها رنگ زرد میدهد و طعم منحصر به فردی دارد.
پودر سیر و پیاز:
برای افزودن طعم سیر و پیاز بدون نیاز به استفاده از آنها به صورت تازه.
زنجبیل:
برای افزودن طعم تند و شیرین به غذاها، به ویژه در آشپزی آسیایی.
پاپریکا:
برای افزودن رنگ و طعم ملایم به غذاها.
زیره سبز:
برای طعم دادن به غذاهای مختلف، به ویژه در غذاهای هندی و خاورمیانه.
زعفران:
یکی از گرانترین چاشنیها که به غذاها طعم و رنگ منحصر به فردی میدهد.
سرکه:
برای افزودن طعم ترش به سالادها و غذاهای مختلف.
سسها:
مانند سس گوجهفرنگی، سس سویا، و سس فلفل که به غذاها طعم و عطر ویژهای میبخشند.
استفاده از چاشنیها میتواند به طعم و مزه غذاها تنوع ببخشد و تجربه خوردن را لذتبخشتر کند.
ذائقه انسان
تنها چهار طعم اصلی وجود دارد که اعصاب پایانی عضو انتهایی ذائقه روی زبان میتواند شناسایی کند. شیرینی ترشی، شوری و تلخی. با وجود این تصور عمومی در مورد طعم شامل ترکیبی از این چهار محرک اصلی همراه با احساس بوی مشترک است. مثلا، سیب مزه ترشی همراه با کمی تلخی از تانن موجود در آن دارد. تصور اصلی که از یک سیب به دست می آید براثر بوی استالدهید، امیل فرمات امیل استات و دیگر استرهای موجود در بخش فرار است. در ادامه درباره نگهدارنده مواد غذایی نیز مطالبی را بیان می کنیم.
در این صنعت اصول مخلوط کردن عطرها برای تولید چاشنی نیز قابل استفاده است. بهترین اسانسهای چاشنی محصولات طبیعی هستند که در صورت لزوم با مواد سنتزی، تغییر یافته و بهتر جلوه می کنند.
انواع موارد افزودنی در ساخت چاشنی
علاوه بر الکل به عنوان حامل گلیسرین و ایزوپروپیل الکل برای تهیه مایع و امولسیون صمغ شیرین مانند کتیرا و اقاقیا صمغ عربی برای خمیر مصرف میشوند. از همان مواد تثبیت کننده به ویژه وانیلین و کومارین که در ترکیبات چاشنی استفاده میشود؛ از انواع تثبیت کننده های حیوانی به مقدار بسیار کم نیز استفاده میشود.
روغن های مورد استفاده مواد نگهدارنده غذایی در صنعت چاشنی
بسیاری از روغنهای اسانسی در صنعت چاشنیها کاربرد پیدا کرده اند متداولترین آنها روغن ادویه، روغن مرکبات نعنای بیابانی و نعنا هستند. تقریباً تمام مواد سنتزی عطرها مورد قبول واقع شده اند، به علاوه تعدادی از آنها به ویژه برای چاشنی ساخته شده اند.
انواع عطر های مورد استفاده در صنعت چاشنی
استرهای اتیل، متیل آمیل پروپیل و بنزیل الکلها با استیک، پروپیونیک، بوتیریک سالیسیلیک، کاپروییک فرمیک والریک و آنترانیلیک اسیدها به طور گسترده به منظور اعطای طعم مشخصه میوه ها استفاده میشوند. همانند عطر گلها بسیاری از مواد شیمیایی ویژه بوی خوش عطر هر میوه را مشخص میکنند.
لاکتون از آندسی لنیک اسید یک نمونه واقعی از بوی تازه هاوی بریده شده است. پایه توت فرنگی اتیل استر از متیل فنیل گلیسید اسید است، هر چند که آن یک اثر واقعی نیست و تا حدی برخی از خصوصیات طعم غیر طبیعی را دارد. انتول طعم بادیان رومی و شیرین بیان، بنزیل استات طعمی مانند تمشک یا گیلاس و آلیل کاپروات برای طعم آناناس مصرف میشود. دیگر ترکیبات متداولی که برای طعم استفاده میشوند عبارت اند از سینامالدهید دارچین)، دی استیل (کره) منتول (نعنا) و ایزوامیل استات (موز)
افزودنی ها و انواع مواد نگهدارنده غذایی
انقلاب پیشرونده در مواد غذایی از آغاز قرن حاضر تقریباً از توصیف فراتر رفته است. شواهد همه در اطراف ماست در زمینهای حاصلخیز کشاورزی و در باغهای میوه شاداب، در میان گله های در حال چرا و کامیونهای یخچال دار درارو واگنهای قطار در فروشگاههای معروف مواد غذایی و سرانجام در آشپزخانه ها و میزهای غذاخوری در خانه یا رستورانها یک خانواده متوسط تقریباً ۱۸ درصد از درآمد خود را برای غذا هزینه می کند.
مواد افزودنی غذا آن دسته از مواد شیمیایی هستند که سازنده با غذا ترکیب میکند تا برخی از تغییرات را مانند نگهداری رنگ تشدید طعم و پایداری که به بهبود حیرت آور تأمین مواد غذایی کمک کرده است و نیز کم کردن کار در آشپزخانه امکان پذیر کند.
چاشنی های قدیمی
انواع افزودنی مثلاً ادویه ریشه در تاریخ دارند مواد افزودنی بین المللی موادی هستند که در مقادیر به دقت کنترل شده افزوده میشوند تا کیفیت ماده غذایی حفظ شود و ارزش مواد غذایی بهبود یابد یا چاشنی ای مثلاً مونوسدیم گلوتامات، به آن افزوده شود. مواد افزودنی متداول آشپزخانه مانند سرکه، نشاسته و نمک در این دسته قرار میگیرند.
مواد افزودنی اتفاقی یا مواد نگهدارنده غذایی آنهایی هستند که هر چند هیچ وظیفه ای در غذای کامل شده ندارند. در مرحله ای از تولید فراوری انبار یا بسته بندی بخشی از آن شده اند. افزودنیهای غذایی به ۵۲ دسته تقسیم بندی شده اند.
این فهرست از مواد اسیدی کننده و عمل خمیر زدا خشک کننده مواد کمکی پخت مواد غذایی مخمری تا چاشنیها تشدید کننده های طعم تبدیل کننده های نشاسته، شیرین کننده های غیر مقوی و نگهدارنده ها، کمپلکس دهنده ها (عوامل کی لیت ساز)، پایدار کننده ها ویتامینها و عوامل تر کننده تشکیل شده است.
نگهدارنده های غذایی
نگهدارندههای غذایی موادی هستند که برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت مواد غذایی به آنها اضافه میشوند. این مواد میتوانند طبیعی یا مصنوعی باشند و به جلوگیری از فساد میکروبی، اکسیداسیون و تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی کمک کنند. چند نمونه از نگهدارندههای غذایی رایج عبارتند از:
نمک:
از قدیمیترین و رایجترین نگهدارندههاست که با کاهش فعالیت آب، از رشد میکروبها جلوگیری میکند.
شکر:
مانند نمک عمل کرده و برای نگهداری میوهها و شیرینیها استفاده میشود.
سرکه:
دارای خاصیت اسیدی است و برای ترشیجات و نگهداری سبزیجات استفاده میشود.
نیتریتها و نیتراتها: برای نگهداری گوشت و جلوگیری از رشد باکتریهای مضر به کار میروند.
آنتیاکسیدانها:
مانند اسید اسکوربیک (ویتامین C) و توکوفرولها (ویتامین E) که از اکسیداسیون و خراب شدن چربیها جلوگیری میکنند.
مواد ضد میکروبی:
مانند بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم که برای جلوگیری از رشد میکروبها در محصولات مختلف استفاده میشوند.
استفاده از نگهدارندهها باید مطابق با مقررات و استانداردهای غذایی هر کشور باشد تا ایمنی و سلامت مصرفکنندگان تضمین شود.
مواد نگهدارنده غذایی شیمیایی
افزودنیهایی که معمولاً استفاده میشوند شامل مواد شیمیایی نگهدارنده مانند پروپیونیک اسید و بنزوییک اسید؛ عوامل بافر و خنثی کننده، مانند ستیک اسید و سدیم سیترات عوامل امولسیون کننده مانند پلی سورباتها شیرین کننده های غیر مقوی مانند ساخارین مواد مقوی که در میان آن سکوربیک اسید و دیگر ویتامینها وجود دارند و غلیظ کننده ها مانند جلبک گار آگار و اقاقیا هستند در این دسته بندی باید ادویه مانند فلفل فرنگی شیرین و سرکه و سرانجام روغنهای اساسی مانند بادام تلخ – لیمو را نیز قرار داد برخی از این افزودنیها را میتوان آزادانه مصرف کرد ولی برخی دیگر در مقادیر محدود قابل مصرف اند.
هر فرد معمولی در سال ۸۰ غذا مصرف میکند و از این مقدار تنها ۶۳kg افزودنیهای غذایی هستند در این ۶۳kg ماده افزودنی ۵۸٫۵kg شکر، نمک، شربت ذرت و دکستروز وجود دارد که همه مواد غذایی طبیعی متعارف اند. عوامل باقی مانده یا موادی که برای تعدیل عدد اسیدی استفاده میشوند در حدود ۴kg است و فقط ۵kg از افزودنیهای دیگر است. این مقدار در میان ۱۸۰۰ مواد مختلف تقسیم میشود.
افزودنیهای غذایی نقش با ارزشی در نگهداری مواد غذایی بازی میکند و به تنوع پایداری مزه فراوانی و ظاهر آن به مقدار زیادی می افزاید. برای هر نوع مواد افزودنی غذایی جدید سازندگان باید اطلاعات مکتوب در مورد ایمنی اعلام نوع مصرف مورد نظر کارایی در سطوح مشخص در سیستم غذایی جزئیات تولید شامل مواد واسطه و شرح تأثیر بر محیط را گزارش دهند.
مواد شیمیایی فرعی طبیعی
مواد غذایی حاوی مقادیر کمی از مواد شیمیایی فرعی شامل ویتامینها عوامل کی لیت ساز و پاداکسنده های طبیعی هستند. روغنهای خوراکی حاوی استرهای پالمیتیک اولئیک و لینولئیک و استئاریک اسیدها هستند.
مواد غذایی طبیعی حاوی موادی هستند که هیچ ارزش غذایی ندارند و نیز موادی که اگر به مقادیر زیادتر از حالت طبیعی مصرف شوند مضر هستند.
حتی مقادیر کم آرسنیک و فلزات ستی دیگر در غذا یافت میشود. سیب زمینی حاوی مقدار زیادی سولانین یک سم کشنده است. که اگر این مقدار ستم را که فرد معمولی در مدت یک سال مصرف میکند یکجا به اسبی بدهند آن اسب میمیرد.